24. April 2022

SPEISELOKAL NOBELHART & SCHMUTZIG, BERLIN

Das Nobelhart & Schmutzig Team

Ihr Konzept beschreiben sie selbst als „brutal regional“ und auch als „politischstes Restaurant Deutschlands“.

 

Nobelhart und Schmutzig verarbeiten in ihrem Berliner Speiselokal nur Produkte aus dem Berliner Umland. Die Inhaber Billy Wagner und Micha Schäfer servieren ihren Gästen ein regionales 10-Gänge-Menü, begleitet von exquisiten Weinen.

 

Ich hatte das Vergnügen, Billy Wagner in seiner Wirkungsstätte treffen und interviewen zu dürfen. Was er Spannendes zu berichten hatte, lest ihr hier.

Euch eilt der Ruf voraus, das politischste Restaurant Deutschlands zu sein. Was hat es damit auf sich?

Ei und Lauch im Nobelhart und Schmutzig

Billy Wagner: Zunächst einmal verstehen wir unser unternehmerisches Einkaufsverhalten als politisches Statement. Denn was gekauft wird, das wird weiterhin produziert. Somit ist Essen oder auch Konsum im Allgemeinen immer auch ein politisches Statement, das jede und jeder von uns tagtäglich abgibt. Dieses Bewusstsein gibt uns als Speiselokal einen guten Leitfaden für unser unternehmerisches Handeln, insbesondere für unsere Einkaufsentscheidungen. 

Das gilt also für die Beschaffung …

Toilettenbeschilderung im Nobelhart und Schmutzig

Billy Wagner: … Über unser Einkaufsverhalten hinaus machen wir uns viele Gedanken darüber, wie wir als gastronomisches Unternehmen auftreten wollen und welche Gespräche und Diskussionen wir in der Gesellschaft anstoßen möchten. So ist uns beispielsweise Anti-Diskriminierung sehr wichtig. Deshalb haben wir unsere Toilettenschilder umgestaltet, sodass sich nun auch Menschen angesprochen fühlen dürfen, die nicht eindeutig Frau oder Mann sind.

Ein Abend bei Nobelhart und Schmutzig ist durchaus Luxus. Geht für Euch Luxus und Nachhaltigkeit zusammen?

Sternegastronomie - Nobelhart und Schmutzig

Billy Wagner: Auf jeden Fall. Denn Luxus bedeutet für uns: ins Nobelhart und Schmutzig zu kommen und Zeit zu haben, das Handy wegpacken zu dürfen und natürlich auch, sich das hier leisten zu können. Luxus im klassischen Sinn basiert auf einem anderen Wertekonstrukt. Wir dagegen spielen mit den neuen Werten. Menschen, die zu uns kommen, empfinden es als Luxus, mit ihrem Geld unsere gesamte Wertschöpfungskette zu unterstützen. Unsere Gäste können sich sicher sein, dass unsere Mitarbeitenden und Produzent*innen ein gutes Auskommen haben und z. B. auch Praktikant*innen nicht ohne Bezahlung arbeiten. Sie verstehen unter Luxus beispielsweise auch zu wissen, wo die Karotte auf ihrem Teller herkommt und wie die Tiere gefüttert und gehalten wurden, ehe sie Bestandteil unserer Gerichte wurden. 

Ihr bezieht Eure Lebensmittel direkt von den Lieferant*innen und nicht über Zwischenhändler. Ist das nicht wahnsinnig aufwendig?

Micha Schäfer - Nobelhart und Schmutzig

Billy Wagner: Wir haben den Anspruch, beste Lebensmittel zu verarbeiten und die Menschen zu respektieren, die diese produzieren. Micha Schäfer und sein Team sind im direkten Kontakt mit unseren Produzent*innen, wissen auch immer, was in deren Leben los ist, wer z. B. gerade Produkte in einer besonderen Qualität hat oder wer aktuell mit Schwierigkeiten zu kämpfen hat. Basierend darauf treffen sie ihre Einkaufsentscheidungen.

Aber ist das zumindest in der gehobenen Gastronomie nicht selbstverständlich?

Billy Wagner: In den meisten Gastronomiebetrieben sind Köch*innen oftmals entkoppelt von der Produktbeschaffung und wissen kaum etwas über die Herausforderungen auf der Produzent*innenseite. Wir haben die Menschen, die für uns produzieren im Fokus. Somit zählen für uns ganz andere Kriterien als nur die Einkaufspreise. Dieser nicht unerhebliche Mehraufwand rechnet sich wiederum durch die hohen Preise, die man bei uns bezahlt.

Wird das von den Gästen honoriert?

Kräuterseitling & Holunder im Nobelhart und Schmutzig

Billy Wagner: Unsere Gäste sehen den Mehraufwand und honorieren diesen, indem sie gewillt sind, die Preise zu bezahlen, die wir für unsere Speisen und Getränke aufrufen. Aber tatsächlich betreiben wir diesen Aufwand vor allem für uns, sprich für unsere Mitarbeitenden, die sich genau aus diesem Grunde entschieden haben, mit uns zu arbeiten und nicht in einer rückwärtsgewandten Gastronomie. Unser Konzept hilft uns also dabei, uns als Arbeitgeber zu positionieren und Menschen anzuziehen, die unsere Werte teilen.

Wie stellt Ihr sicher, dass es eine Win-Win-Situation sowohl für Euch als auch für die Produzent*innen ist?

Billy Wagner im Nobelhart und Schmutzig

Billy Wagner: Ob die Zusammenarbeit auch für unsere Produzent*innen eine Win-Situation ist, fragen wir ganz bewusst. In den jährlich stattfindenden Gärtner*innengesprächen fragen wir beispielsweise nach, ob ihnen unsere Abnahmepreise ein gutes Auskommen ermöglicht haben oder ob wir die Preise im kommenden Jahr korrigieren müssen. Wir fragen auch, ob wir ihnen die richtige Menge abgenommen haben oder ob sie sich im nächsten Jahr mehr oder weniger Abnahme wünschen. Den Gewinn für uns sehen wir in erster Linie darin, dass wir die besten Produkte bekommen und erfahren, worum es in der Landwirtschaft wirklich geht. Das ist auch für unsere Mitarbeitenden eine großartige Lernerfahrung. 

Wie wichtig ist Euch die Adelung durch Michelin?

Chicoree und Lamm im Nobelhart und Schmutzig

Billy Wagner: Die Nennung im Guide Michelin und auch im The World´s 50 Best ist uns als Verkaufsargument schon wichtig, insbesondere für unser internationales Klientel. Wer uns noch nicht kennt und zum ersten Mal in Berlin ist, kommt oftmals über diese Kanäle zu uns. Für Kund*innen, die uns bereits kennen, ist das eher nicht so wichtig.

Was hat Euch anfangs angetrieben, was war Eure Vision?

Billy Wagner: Schon zu unseren Anfangszeiten im Jahr 2015 waren zwei Dinge ganz klar. Wir wollten ein Speiselokal schaffen, bei dem man als Gast am Handwerk ganz nah dran ist. Daher ist bei uns die Küche im Gastraum und Gäste können unserem Team bei der Arbeit zuschauen. Außerdem waren wir uns sicher, regional kochen zu wollen. Alles andere hat darauf aufgebaut oder sich auch über die Jahre verändert.

Ausgestattet mit dem jetzigen Wissen über die Herausforderungen etc. - würdest Du es noch einmal tun?

Billy Wagner

Billy Wagner: (lacht) ja, ich würde es nochmal tun. Das Nobelhart und Schmutzig ist auch eine Art Selbstverwirklichungsstätte von Micha und mir. Wir können die Dinge hier so umsetzen, wie wir es für richtig und gut erachten. Und wir können uns mit dem Restaurant auch persönlich sehr stark weiterentwickeln. Weil wir es uns erlauben, uns Fragen zu stellen wie z. B. „was muss ich tun, um gut arbeiten zu können?“ Oder auch „wie möchte ich mein Leben gestalten?“ Und ich profitiere jeden Tag von den wunderbaren Lebensmitteln, die wir hier verarbeiten. Als Privatperson müsste man einen enormen Aufwand betreiben, um an solch eine Qualität zu kommen. Und hier ist es Teil unseres „Daily Business“.

Hast Du es jemals bereut, Dich selbstständig gemacht zu haben?

Billy Wagner: Natürlich waren die vergangenen zwei Jahre aufgrund Corona teilweise sehr anstrengend. Aber bereut habe ich es trotzdem nie. Ich bin dankbar, dass wir gemeinsam schon so viel erreicht haben und zu einem Wandel in der Gastronomie und auch in der Gesellschaft beitragen durften.  

Wie geht es weiter mit Nobelhart und Schmutzig?

Speiselokal Nobelhart und Schmutzig in Berlin

Billy Wagner: Aktuell beschäftigen wir uns sehr stark mit dem Thema der Anti-Diskriminierung und wollen dieses in Zukunft noch weiter in den Fokus zu rücken. Wir machen uns z. B. viele Gedanken zu Dingen wie Lohngerechtigkeit oder auch Diversität. Weshalb bewerben sich bei uns z. B. überwiegend Männer und so wenig Menschen mit einem Einwanderungshintergrund? Und wie können wir uns verändern, sodass sich mehr Frauen von uns als Arbeitgeber angesprochen fühlen? Ein wichtiges Thema, wie wir finden – mit viel Handlungsbedarf. Generell wollen wir dafür sorgen, dass unsere Arbeit interessant bleibt und wir uns auch weiterhin bewegen und nicht verharren, wo wir gerade sind. Und natürlich wollen wir uns weiterhin ums Essen & Trinken kümmern😊.

***

Das Nobelhart und Schmutzig beweist eindrücklich, dass es bei einem Speiselokal um viel mehr als nur um Essen & Trinken gehen kann. Die Kombi aus „brutal regional“ und „politischstes Restaurant Deutschlands“ sucht ihresgleichen in der Branche. Tatsächlich habe ich noch kein gastronomisches Unternehmen kennenlernen dürfen, dass sich so viele Gedanken um soziale Themen macht wie das Nobelhart und Schmutzig. Hier werden sowohl die Produzent*innen als auch die Mitarbeitenden in den Fokus gerückt – eine wunderbare Vorbildfunktion für das Gastgewerbe. Vielen Dank für Eure wertvolle Arbeit!

 

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Deine Sandra

 

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