Das FÜRSTENFELDER

Gerhard Kohlfürst: Die Initiative ging damals, wir sind seit 2003 bio-zertifiziert, von unserem ehemaligen Küchenchef aus. Er hat das Thema Bio-Zertifizierung bei uns ins Spiel gebracht und uns überzeugt. Und dann war es recht schnell eine Selbstverständlichkeit, dass wir möglichst viele Produkte in Bio-Qualität beziehen. Im Laufe der Zeit ist der Bio-Anteil dann immer größer geworden.

Gerhard Kohlfürst: Durch die Verwendung von Bio, tun wir einerseits unserer Gesundheit etwas Gutes. Andererseits unterstützen wir dadurch eine ökologische Landwirtschaft, die zur Biodiversität, Artenschutz, etc. beiträgt. Den größten Vorteil sehe ich jedoch darin, dass Bio gut für unser Klima ist. Wenn es um das Thema Klima geht, sprechen wir viel vom Autoverkehr, vom Fliegen und von fossilen Brennstoffen. Aber tatsächlich hat die Art unserer Ernährung auch eine enorm große Auswirkung auf unser Klima. Und da sehe ich Bio als absolute Notwendigkeit an.

Gerhard Kohlfürst: Das ist leider recht schwer zu messen. Ich bin mir nicht sicher, ob sich aufgrund von Bio ein Wettbewerbsvorteil ergibt. Einen großen betriebswirtschaftlichen Vorteil sehe ich eher nicht.

Gerhard Kohlfürst: Das sehe ich nicht so. Wir sind im Vergleich zu einigen anderen gastronomischen Betrieben vielleicht etwas höherpreisig. Jedoch lässt sich mit einem guten Konzept der Wareneinsatz in attraktive Bahnen lenken. Wenn man sich sehr regional aufstellt und nur wenige Zwischenhändler hat, hat man beim Einkauf von biologischen Produkten nicht viel höhere Kosten als beim konventionellen Bezug. Außer im Fleischbereich, da sind die Kosten bei Bio verständlicherweise deutlich höher. Grundsätzlich kommt es auch immer auf den Startpunkt an, den ein gastronomischer Betrieb hat. Wenn ich bisher immer nur zum billigsten Preis eingekauft habe, dann ist der Sprung zu Bio natürlich schon da. Wenn ich aber bereits auf Qualität geachtet habe und nicht nur die allergünstigste Ware eingekauft habe, ist der Unterschied gar nicht so groß.

Gerhard Kohlfürst: Beim Einkauf unseres Bio-Gemüses setzen wir sehr stark auf regionalen Bezug und eine beidseitige Partnerschaft zu unseren Gemüseproduzenten. Im persönlichen Gespräch schauen wir einerseits, dass unsere Partnerbetriebe ungefähr das Gemüse, welches wir über das Jahr hinweg benötigen, für uns anbauen. Gleichzeitig sind wir auch sehr offen dafür, Gemüse abzunehmen, das unsere Partnerbetriebe zu einem bestimmten Zeitpunkt in sehr großer Zahl verfügbar haben und sonst nur schwer losbekommen würden. Dadurch lassen sich Preise viel besser steuern als beim Einkauf im Großhandel und womöglich überregional. Dieses Einkaufsverhalten ist uns möglich, da die Bestandteile unseres täglichen Lunchbuffets im Vorfeld nicht kommuniziert werden, sondern „laut Küchenchef“ flexibel ausgestaltet werden können.

Gerhard Kohlfürst: Da der Preisunterschied von Bio zu konventionell vor allem im Bereich der tierischen Produkte recht groß ist, helfen natürlich Konzepte, bei denen vegetarische bzw. vegane Speisen im Vordergrund stehen. Für unser tägliches Lunchbuffet haben wir uns da z.B. von Ottolenghi Inspiration geholt, der sehr raffinierte Gemüsesalate anbietet. Neben den in Bayern üblichen Salaten wie Kartoffelsalat, Gurkensalat etc. bieten wir täglich fünf sehr attraktive Gemüsesalate an. Zudem haben wir die Laufrichtung an unserem Buffet so gestaltet, dass der Gast zuerst an den Salaten vorbeikommt, dann an den kreativen Gemüsesalaten. Es folgen die warmen vegetarischen Vorspeisen und erst zum Schluss kommt die Station, an der Fleisch bzw. Fisch ausgegeben wird. Bis die Gäste beim Fleisch und Fisch ankommen, haben sie meist schon einen recht vollen Teller und nehmen sich dann eher eine kleinere Fleisch-/Fischportion. Wir wollen unsere Gäste nicht bevormunden und wenn jemand sich mehrmals beim Fleisch bedienen möchte, ist das völlig ok. Durch die Laufsystematik kommt das aber nicht oft vor, sondern hat unseren Einsatz an Fleisch & Fisch deutlich reduziert. Kurzum: wir überzeugen unsere Gäste durch ein sehr attraktives pflanzenbasiertes Angebot.

Gerhard Kohlfürst: Möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden, hilft dem Wareneinsatz selbstverständlich auch. Unsere Köche und Köchinnen sind sehr kreativ darin, vermeintliche Lebensmittelabfälle, z.B. Blumenkohlschalen, zu schmackhaften Speisen weiterzuverarbeiten. Auch unsere Breznknödel sind ein gutes Beispiel. Die Abnahme der Brezn im Biergarten lässt sich nur bedingt planen. Übriggebliebene Brezn werden bei uns aber zu unseren leckeren Breznknödel weiterverarbeitet, statt in der Tonne zu landen. Außerdem haben wir keine klassische Betriebskantine. Sondern bei uns dürfen sich alle Mitarbeitenden täglich von unserem kompletten Lunchbuffet bedienen. Und wir arbeiten mit TO GOOD TO GO zusammen.

Gerhard Kohlfürst: Ich würde sagen, es braucht Mitarbeitende, die die entsprechenden Qualifikationen haben. Da haben wir großes Glück, wir haben viele gelernte Köche und Köchinnen, mit der notwendigen Erfahrung, die es dafür braucht.

Gerhard Kohlfürst: Gerade im Bereich der Auszubildenden in der Küche nehmen wir wahr, dass diese sich häufig bewusst für uns als Ausbildungsbetrieb entscheiden. Sei es aufgrund des ökologischen Konzepts. Aber auch, weil bei uns alles selbst hergestellt wird, wie z.B. auch unsere Pasta. Auszubildende, die noch echtes Handwerk erleben wollen, entscheiden sich daher gerne für uns.

Gerhard Kohlfürst: Gerade bei Auszubildenden legen wir großen Wert darauf, dass sie eine ökologische Ausbildung bekommen. Alle anderen Mitarbeitende können sich bei den Maßnahmen immer gerne anschließen. Wir machen häufig Betriebsbesichtigungen, kürzlich z.B. beim Bio-Großhandel Ökoring in Mammendorf. Oder auch bei unserem regionalen Bio-Produzenten Robert Reichelmayr, und der Bioland-Gärtnerei Hecker.

Gerhard Kohlfürst: Die Herausforderungen waren vor 20 Jahren anders als heute. Damals war insbesondere die Verfügbarkeit von Bio-Produkten problematisch. Das hat sich mittlerweile komplett gewandelt. In unserer Region gibt es zwei Bio-Großhändler mit einem immens großen Sortiment. Da gibt es kaum noch Ausreden.

Gerhard Kohlfürst: Herausforderungen haben wir heute deutlich weniger als vor 20 Jahren. Heutzutage haben wir vor allem im Bereich von Fleisch noch manchmal Problematiken. Z.B. bei Edelteilen vom Rind oder auch bei Geflügel. Verständlich, da die Haltungsvoraussetzungen natürlich ganz andere sind.

Gerhard Kohlfürst: Fisch haben wir teilweise konventionell und teilweise Wildfisch. Jetzt, zu dieser Jahreszeit, haben wir z.B. viel Fisch vom Ammersee. Und In der Nähe von Landsberg gibt es einen Fischzüchter, DEN Fisch-„Guru“ schlechthin in der Region, der auch sehr viele Sternelokale in München beliefert. Von ihm haben wir sehr viel, allerdings nicht in Bio-Qualität. Meeresfisch haben wir gar nicht auf der Karte. Im Lunchbuffet selten. Wir versuchen auch da regional unterwegs zu sein.

Gerhard Kohlfürst: Vor 20 Jahren haben viele die Nase gerümpft, wenn z.B. von Bio-Weinen gesprochen wurde. Heute ist die Qualität vielfach top und das Angebot an Bio-Weinen immens groß. In Österreich ist nahezu jeder zweite Winzer bio-zertifiziert. Wir haben nur europäische Weine auf der Karte, um lange Transportwege von Übersee zu vermeiden. Auch im Bierbereich hat sich sehr viel getan. Sowie auch bei den Säften. Man bekommt alles ohne Probleme. Selbst bei den Spirituosen haben wir schon viel auf Bio umgestellt, auch da gibt es zwischenzeitlich auch eine riesengroße Auswahl.

Gerhard Kohlfürst: Diese Angst habe ich gar nicht. Wenn sich noch weitere Gastronomen im Landkreis mit dem Thema Bio beschäftigen würden, würde mich das eher freuen.

Gerhard Kohlfürst: Mit einem Verbandslogo wie Bioland, Naturland, Demeter, etc. zeigt man nach außen, dass man noch höhere Produktstandards verfolgt, als „nur“ mit dem EU Bio-Siegel. Naturland kontrolliert nicht nur nach ökologischen Richtlinien, sondern auch nach sozialer Nachhaltigkeit, was wir sehr wichtig und richtig finden.

Gerhard Kohlfürst: Für uns am wichtigsten ist die Bio-Zertifizierung und damit verbunden das Naturland-Zertifikat. Über andere Zertifizierungen bzw. Auszeichnungen wie z.B. Green Chefs oder auch der Grüne Michelin-Stern, haben wir uns gefreut. Wir können bei diesen jedoch die Entscheidungskriterien nicht wirklich nachvollziehen. Letztendlich sind für mich nur die Zertifikate wertvoll, die auch geprüft werden.

Gerhard Kohlfürst: Auf keinen Fall, denn der Landwirt im Nachbarort fährt womöglich auch mit der Chemiekeule über seine Felder. Regional steht also nur für kurze Transportwege und nicht für gesunde Anbaubedingungen. Sicherlich gibt es auch Landwirte in der Region, die sehr vorbildlich arbeiten – aber für „regional“ ist das keine Voraussetzung. Daher plädiere ich für Lebensmittel, die Bio UND regional sind.

Gerhard Kohlfürst: Der wichtigste Punkt ist aus meiner Sicht, eine Küchenleitung und auch Mitarbeitende im Betrieb zu haben, denen man vertraut und die Lust darauf haben, mit Bio zu arbeiten. Ansonsten wird das sehr schwierig, denn Bio verlangt nach konsequentem Handeln. Gerade die Küchenleitung ist da eine ganz entscheidende Person.