Hündeleskopfhütte

Wie viele Beschwerden gab es denn bisher?

Silvia: Beschwerden gibt es tatsächlich gar keine. Ganz im Gegenteil, die Menschen kommen extra wegen des vegetarisch/veganen Essens zu uns. Besonders freut es mich, wenn die Einheimischen zu uns kommen und z. B. sagen: "Die Kässpatzen sind richtig gut". Dann ist alles geritzt. 

In all den Jahren hat nicht einer genörgelt? 

Silvia: Ich erinnere mich nur an einen Gast in den Anfangszeiten der Hütte, der mit dem vegetarischen Angebot nicht so glücklich war und meinte "wegen dem Grünzeug kommt doch keiner in die Berge". Aber auch ihn konnte das Essen dann doch überzeugen. 

Du bist also das alpine Mekka für Vegetarier geworden? 

Silvia: Nein. Zu uns kommen auch viele Menschen, die eigentlich keine Vegetarier sind, aber gerne etwas Neues probieren wollen. 

Silvia: Bei der Unterschrift des Pachtvertrags war damals die Bürgermeisterin dabei, eine Verantwortliche der Gemeinde und auch der Tourismusdirektor. Als ich erklärte, dass dies nun die erste vegetarische Hütte in den Alpen werden wird, war der Tourismusdirektor sofort begeistert und meinte „super, das erschließt eine ganz neue Zielgruppe und ist eine tolle Ergänzung zu unserer bestehenden Gastronomie. Da geben wir gleich eine Pressemitteilung heraus". Danach gab es ein immenses Medieninteresse. Die Zeit war wohl reif für die Kombination aus Hütte und vegetarischem Essen. Und dann sind wir hineingewachsen in den Ansturm, der von Anfang an da war. 

Dank des Konzepts hattest Du viel Presseberichterstattung. Ein Bericht von „Wir in Bayern: Die hohe Küche – Hündeleskopfhütte « erhielt sogar den deutschen Kamerapreis. Wie viel Anteil hat Deiner Ansicht nach eine Medienpräsenz am Erfolg? 

Silvia: Wir haben großes Glück, dass sich die Medien so für die Hündeleskopfhütte interessieren und regelmäßig über das Konzept berichtet wird. Zu uns kommen sehr viele Menschen, die in einer Zeitschrift einen Bericht gelesen oder auch den wunderbaren Kurzfilm gesehen haben. Das macht uns sehr stolz und wir profitieren sehr von dieser Aufmerksamkeit. 

Reden wir übers Geschäft: Merkst Du am steigenden Umsatz den stärker werdenden Flirt der Menschen mit der Nachhaltigkeit? 

Silvia: Ich hatte von Anfang an einen guten Zulauf in der Hündeleskopfhütte. Das steigende Interesse an der Nachhaltigkeit merke ich insbesondere an den zunehmenden Nachfragen bzw. an den Gesprächen mit den Gästen. Viele interessieren sich z. B. für die Lebensmittel und fragen immer häufiger ‚Wo kommt das her?‘. Andere sind neugierig auf die Betriebsabläufe und erkundigen sich beispielsweise, wie die Pflanzenkläranlage funktioniert. 

Silvia: Generell läuft es so gut, dass ich davon leben kann. Mir ist wichtig, dass ich meine Mitarbeitenden gut bezahlen kann. Und ich will vernünftige Lebensmittel einkaufen, in Bio-Qualität, wo immer möglich. Und dann bin ich schon zufrieden. 

Du hast aufgrund der höheren Preise bei Bio-Lebensmitteln auch höhere Kosten. Rechnet sich das betriebswirtschaftlich? 

Silvia: Wir Menschen müssen uns tagtäglich immer wieder die Frage stellen: Was ist mir wichtig? Wofür will ich Geld ausgeben? Das kann eine Jeans für 150 EUR sein. Oder gutes Essen, das vernünftig angebaut wurde und mit dem ich auch die Menschen unterstütze, die es angebaut haben. 

Ich beobachte, dass gute Lebensmittel zunehmend wertgeschätzt werden, insbesondere auch der Geschmack. Viele Menschen sind bereit, für Gutes einen angemessenen Preis zu bezahlen. 

Unterm Strich tut man sich selbst mit guten Lebensmitteln den größten Gefallen. Denn man gibt dem Körper alles, um gesund und stark zu sein. Und glücklich macht es auch noch. 

Denn Fleisch war ja früher auch nicht täglicher Bestandteil der Nahrung im alpinen Raum? 

Silvia: Richtig. Und viele Menschen möchten genau da auch wieder hin. Sie essen zwar Fleisch, aber vielleicht nur noch einmal in der Woche. Ihnen ist es wichtig zu wissen, wo das Fleisch herkommt. Und dann ist es ihnen auch nicht zu aufwendig, selbst zum Bauern/Hofladen zu fahren, wo man sich kennt und weiß, wie die Tiere gehalten werden. 

Ist das nur ein Trend oder mehr? 

Silvia: Ein Umdenken in Richtung „back to the roots“ findet definitiv statt. Auch die Zeiten des Lockdowns haben dieses Umdenken noch befeuert. 

Silvia: Ich hatte das Glück, hier oben schon viele nachhaltige Bedingungen vorgefunden zu haben. Wir haben beispielsweise eine eigene Wasserquelle, die uns mit gutem sauberem Trinkwasser versorgt. 

Unser Abwasser wird mit einer Pflanzenkläranlage gereinigt, ehe es gesäubert wieder den Berg hinunter sickert. 

Beim Thema Energieversorgung mussten wir anfangs mit einem Stromaggregat und einem gut gekühlten Keller auskommen. Mittlerweile haben wir einen eigenen Stromanschluss erhalten. Ich würde gerne 100 % Ökostrom beziehen, wie ich das auch in meinem Privathaushalt tue. Da wir uns mit der Hütte aber in einer Grenzregion befinden, ist dies derzeit noch nicht möglich. Strom über eine Solaranlage auf dem Dach wäre auch noch eine schöne Sache, aber im Moment noch ein Wunschtraum. 

Wegen Corona war lange nur noch „to go“ möglich. Wie habt ihr das gelöst? 

Silvia: In den vergangenen Monaten waren Verpackungen für „to go“-Gerichte sehr wichtig. Wir versuchen auch hier, die negativen Auswirkungen so gering wie möglich zu halten. Verwendet werden essbare und kompostierbare Brotteller, in denen z. B. unsere Linsensuppe serviert wird. Gegessen wird mit Holzlöffeln, die verbrennbar sind. Bei Heißgetränken setzen wir auf Becher aus Papier mit pflanzenbasierter Ummantelung. 

Silvia: Vorbilder hatte ich tatsächlich keine. 

Was war dann deine Quelle der Inspiration? 

Silvia: Da ich selbst so lebe (frisch, vegetarisch aus der Region), konnte ich gar nicht anders, als meinen Lebensstil auf die Hündeleskopfhütte zu übertragen. Viele fanden das Konzept eines 100 % vegetarischen Angebots mutig. Für mich war das nicht mutig, nur logisch. 

Und wie hast Du deine Idee des vegetarischen Angebots für Hütten entwickelt? 

Silvia: Ich habe vor der Selbstständigkeit auf anderen Hütten gearbeitet und dort Strichlisten geführt, wie viele Nachfragen es nach vegetarisch/veganen Speisen gibt. So habe ich festgestellt, dass es viele Menschen gibt, die genau das wollen. Und für mich wäre es anders auch gar nicht gegangen. Also habe ich es einfach versucht. Und es hat sich bewährt. Viele Menschen kommen nun genau deshalb zu uns. 

Viele Hütten haben bereits ein vegetarisches Angebot. Aber ich kenne noch keine andere Hütte, deren Angebot komplett vegetarische/vegan ist. Viele trauen sich noch nicht, 100 % vegetarische Speisen anzubieten, obwohl sie es gerne täten. 

Silvia: Die Allgäuer Heimatküche gibt da so einiges her. Früher hat man insbesondere freitags traditionell kein Fleisch gegessen. Die Kässpatzen sind so ein klassisches Allgäuer Freitagsgericht, das übrigens wunderbar ohne Speck auskommt. Den braucht es in so einem geschmackvollen Gericht nämlich gar nicht.

Oder auch Krautkrapfen. Die waren auch schon immer vegan, nur hat man das früher nie so bezeichnet. Dafür macht man einen Nudelteig, ganz klassisch, nur mit Mehl, Wasser und Salz. Dazu kommt das Kraut, das immer gut gewürzt wird. Dann wird gewickelt, in Streifen geschnitten und das Ganze in Öl herausgebacken.

Silvia: Ganz allgemein: Traut Euch. Seid mutig. Die Zeit ist reif für nachhaltige Gastrokonzepte ohne Kompromisse.
Nachhaltigkeit ist kein Trend mehr, sondern eine langfristige Bewegung, die bleiben wird.

Und im Speziellen: Kocht auf jeden Fall immer frisch und bietet nur wenige Gerichte, gerne auch im Wechsel, an.
3-5 Gerichte halte ich für vollkommen ausreichend.
So könnt Ihr gute Arbeitsabläufe entwickeln, mit denen es auch bei viel Betrieb rund läuft. Ihr werdet Euch nicht aufarbeiten und habt Zeit für das Kommunizieren mit den Gästen. Das ist meiner Meinung nach viel mehr wert, als zig verschiedene Gerichte anbieten zu können.

Hattest Du Hilfe bei der Gründung bzw. hättest Dir welche gewünscht?

Silvia: Vor einigen Jahren habe ich die Meisterschule besucht und mir dadurch eine betriebswirtschaftliche Basis geschaffen. Das hat mir für die Selbstständigkeit schon sehr geholfen.

Zudem habe ich eine gute Freundin, die beruflich viel mit Gastronomen, Brauereien und Veranstaltungen zu tun hat und sich bestens auskennt. Sie hat mich bei Verhandlungen unterstützt und hat mich beispielsweise zu Bankterminen begleitet.

Es ist Gold wert, jemanden an seiner Seite zu haben, mit dem man sich austauschen und den man um Rat und Unterstützung bitten kann.