Inmitten der Touristenscharen rund um den Viktualienmarkt versteckt sich ein Ort, der leise aber kraftvoll zeigt, wie Nachhaltigkeit in der Gastronomie funktionieren kann: DER PSCHORR. Ich habe mit dem Geschäftsführer Jürgen Lochbihler über seine Motivation gesprochen, darüber, wie viel Mut es braucht, alte Pfade zu verlassen, und warum Regionalität mehr ist als ein Etikett auf der Speisekarte.
Die Motivation für den regionalen Bezug der Lebensmittel kommt bei DER PSCHORR nicht aus dem Marketing. Sie kommt aus einer tiefen Verbundenheit zur Landwirtschaft. Der Geschäftsführer, selbst aus einer Allgäuer Bauernfamilie, bringt Respekt für die Erzeuger mitten in die Stadt. "Ich bin hier nicht in der Arbeit. Ich lebe hier mein Leben.", sagt er. Und diese Haltung zieht sich durch den gesamten Betrieb.
Über 80% der eingesetzten Waren kommen laut eigener Einschätzung aus einem Umkreis von 100 Kilometern. Das bedeutet: enge Beziehungen zu Erzeugern, persönliche Besuche vor Ort, sogar gemeinsame Weiterbildungen mit dem Team. In der Corona-Zeit war DER PSCHORR einer der wenigen Betriebe, die kaum Lieferengpässe spürten – im Gegenteil: Man nahm Ware von Landwirten ab, die sonst keine Abnehmer mehr fanden.
Vielleicht. Sicher ist: DER PSCHORR hat keinen Fachkräftemangel. Was in vielen Betrieben für Frust sorgt, wird hier durch eine Kultur der echten Wertschätzung aufgefangen. Mitarbeitende besuchen die Bauern, stellen Fragen zu Klimawandel und Hofnachfolge. Neue Kolleg:innen werden nicht einfach gesucht – sie kommen oft zurück, weil sie das Miteinander vermissen. "Das ist wie in einem Orchester: Wer hier mitspielen will, muss sich anstrengen, aber die Konzerte sind unvergesslich."
Auch wenn der Betrieb nicht bio-zertifiziert ist, kommt das meiste Rindfleisch in Bio-Qualität: vom Murnau-Werdenfelser Rind. Der PSCHORR hat nicht nur einen Förderverein mitgegründet, sondern nimmt bewusst auch die Teile ab, die schwer verkäuflich sind. So funktioniert Regionalvermarktung: nicht nur die Edelteile verwerten, sondern Verantwortung fürs Ganze übernehmen.
Ja, es gibt Kritik an zu fleischlastigen Speisekarten. Doch der Wirt sagt offen: "Wenn bei uns jemand Fleisch isst, dann tut er das bewusst. Er weiß, wo es herkommt, und warum es mehr kostet." Er setzt nicht auf kleinere Portionen, sondern auf die Verlagerung der Nachfrage: Wer hier isst, konsumiert kein x-beliebiges Fleisch mehr. Sondern ein wertgeschätztes.
Besonders klar wird der heilige Zorn, wenn es um die Gemeinschaftsverpflegung geht. Täglich tausende Essen – und kaum echte Regionalität. "Die Vorstände großer Unternehmen könnten mit einem Fingerschnippen die Kantinen umstellen. Ihre Frauen engagieren sich für Bio-Kindergärten – und in der Kantine der Konzerne wird gespart. Das ist menschenverachtend."
DER PSCHORR macht keine Werbung. "Wenn wir zu viele Menschen anziehen, verstehen zu viele unser Konzept nicht." Was für viele paradox klingt, ist hier Programm. Man will Hummeln anziehen, keine Fliegen. Das Bild bleibt hängen.
Dieser Betrieb lebt, was viele sich auf die Fahnen schreiben. Nicht perfekt, nicht missionarisch, aber mit einem klaren inneren Kompass. Wer wissen will, wie Gastronomie mit Haltung funktioniert, sollte nicht nur zur Messe fahren. Sondern mal wieder ins Wirtshaus gehen. Eines, das mehr ist als ein Ort zum Essen.
DER PSCHORR
Viktualienmarkt 15
80331 München
Öffnungszeiten:
Sonntag bis Freitag: ab 11:00 Uhr
Samstag und an Feiertagen: ab 10:00 Uhr
